魚をおいしくする津本式②／神経締め

自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる――。

『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法 話題の“津本式”を大解剖」として、津本式を紹介。いまだ色褪せない津本式のエッセンスを、ここではその内容を一部抜粋して掲載する。

第2回は、死後硬直を遅らせるために行う、神経締めについて。

神経締め

神経締めは、ワイヤを使ったものが一般的だが、津本式ノズルを使って、神経の通る穴に水を送り込んで、神経締めする方法もある。

ワイヤやノズルを入れるのは、背骨の上側に通っている穴。頭部の眉間に穴を開けてワイヤを通していく方法もあるが、尾側からのほうが簡単。尾の骨の部分を断ち切って、骨の断面図を見てみると、神経が通っている穴の位置はとてもわかりやすいからだ。

ノズルで締める場合は、送水を複数回に分けて、様子を見ながら締めていくといい。このとき、神経が脳締めした穴から出てくることがあるが、出ても出なくても問題ない。どうしても神経を出したい人は、一度ワイヤを使うか、少し大きめの径のノズルを使うと出やすくなるそうだ。

神経締めの主な目的は、死後硬直を遅らせること。死後硬直は、魚体内で筋肉の収縮などに関わるATP（アデノシン三リン酸）が枯渇することで始まるが、神経締めをすることで、魚体内にATPを多く残しておくことができるようになる。

「体内にATPが多く残されている状態で長期熟成することによって、ATPが分解され、うまみ成分であるイノシン酸が生成されると考えられています」（津本さん）

ATPは呼吸とともに生成され、筋肉を動かすときに消費される。そのため、釣り上げてから、ATPが枯渇する前に締めると、うまみが増すというわけだ。

津本さんが考える、神経締めの理想のタイミングは、脳締めから30分以内。脳締め後、およそ15分で魚はけいれんし始め、そこでATPが枯渇する可能性があるからだ。

そうなると、船上で脳締めだけした魚は、家に持ち帰った時点では、神経締めをするには遅いことになるが、神経の通る穴を清掃するという点では、無意味ではないとのこと。

魚をよりおいしく食べたいなら、船上で神経締めまでするか、マリーナなどの神経締めができる場所まで魚を生かして運ぶ、ということが必要となりそうだ。

神経締めの手順

重要! 魚の神経はここにある

最後に