魚をおいしくする津本式③／2種類の血抜き

自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる――。

月刊『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法 話題の“津本式”を大解剖」として、話題の津本式を紹介した。ここではその内容を一部抜粋して、津本式で魚をおいしくする方法を解説します。

第3回は、津本式の代名詞ともいえる血抜きについて。

２種類の血抜き

いよいよ、津本式の真髄である血抜きの世界に入っていく。

津本式には2種類の血抜きがある。究極の血抜きとノズルを用いた血抜き（以下、ノズル血抜き）だ。

究極の血抜きとは、裂いたエラに耐圧ホースを入れて水を流して行う血抜き。これがメインの血抜きとなる。この血抜きで必要なのは、市販のホースだけなので、どなたでも気軽にトライできるはずだ。究極の血抜きをするだけでも大きく味が変わるそうなので、ぜひやってみてほしい。

一方、ノズル血抜きは、ホースと接続した津本式ノズルを尾側の動脈に差し込み、水を送り込んで行う血抜き。究極の血抜きでは血を抜ききれないことがあったため、究極の血抜きを補完することを目的に開発された。

両方の血抜きを行う場合の順番は、ノズル血抜き→究極の血抜き。この順番には理由がある。

「最初に、太い血管側から細い血管に向かって水を流すと、細いところで水が引っかかって抵抗になるでしょ。すると、もし釣ったときに魚が暴れて内出血した箇所があれば、そこから水が漏れて、血と水が体内に入っていってしまうんです。それを防ぐために、最初に細い血管側から太い血管に向かって水を流すようにしています」

また、釣って（締めて）からしばらく時間がたち、心臓が止まった魚を血抜きしても意味がない、あるいは、血抜きできないのでは、と考える人もいるかもしれないが、津本式は水圧を使った処理のため、しっかりと血を体外に排出できると考えられている。

ちなみに、スーパーマーケットで買ったような、死後数日たった魚でも、血管内の洗浄という観点から見れば、まったく無意味というわけではないとのこと。

これらの血抜きは、一般家庭の水道の水圧で問題なく行うことができ、また、水道水を使うことで、雑菌の繁殖を抑えつつ、浸透圧の違いを利用して魚の赤血球を破壊することが可能となる。

と、いろいろと書いてみたが、まずは実践してその効果を体感してみてほしい。どんなにズボラな人でも、尾の近くの背骨を断ち切り、少し切ったエラ膜にホースを差し込んで水を流し込むくらいならできるはずだ。仮に熟成を目的としない場合でも、血抜きをするだけで味は大きく違ってくるので、ぜひお試しあれ。

ノズル血抜き

究極の血抜き