自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる――。
月刊『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法 話題の“津本式”を大解剖」として、話題の津本式を紹介した。ここではその内容を一部抜粋して、津本式で魚をおいしくする方法を解説する。
最終回の第5回は、魚をおいしくしていくための熟成について。
（文・写真＝BoatCLUB編集部）
耐圧ホースや専用アイテムを用いて、魚を適切に締めたり、血を抜いたりして、長期熟成に適した状態にするためのテクニックのこと。宮崎県在住で、魚の販売などに携わる津本光弘さんが考案した。
津本式は、大きく分けて、「締め」「血抜き」「熟成」から構成されており、なかでもホースを用いる血抜きは、「究極の血抜き」と名付けられ、これをするだけでも、食味は大きく変わるという。
※熟成のためのさばき方はコチラ
キッチンペーパーで包んだら、破れにくいポリ袋などに入れて、ホースを使って口で空気を吸い、真空に近い状態にする。ホースで袋内の空気を吸いながら、袋の口を持ち、袋をくるくると回すと簡単に密閉できる。
袋の口をしっかりとふさいだら、低温保存に移る。津本さんいわく、熟成に適した温度は2度くらいで、氷水に漬けるのがちょうどそれくらいだとか。海水＋氷だと冷たくなりすぎるのでNG。冷蔵庫で庫内温度が2度のものがあるが、ドアを開けるたび温度が変わってしまうので、氷水に漬けるほうが温度が安定していいという。
熟成する期間は、津本さんのような達人であれば、10日～2週間ほどもたせることができるが、慣れないうちは、1週間が限度だと考えていたほうがいい。いずれにせよ、長期熟成は腐敗と紙一重の世界。自己責任で行ってほしい。
全5記事
「締め」「血抜き」「熟成」で、圧倒的な味の違いを体感せよ!
釣った魚をおいしく食べるための処理方法として、釣り人や料理人たちの間ですっかり定着した感のある津本式。「なんだか難しそう・・・」「繊細な作業や管理が求められるのでは？」と考え敬遠している人も意外や多いかもしれない。この連載では、『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」内で紹介した、津本式で魚を仕立てる方法をウェブ版として整理して一挙紹介する。掲載当時よりさらなる進化を遂げている津本式ではあるが、本記事にはそのエッセンスともいえる基本的な考え方や方法が凝縮されている。改めて本記事を通読し、津本式とはなんたるやに触れていただきたい。
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