魚をおいしくする津本式④／熟成のためのさばき方
2021.12.29自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる。月刊『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法 話題の“津本式”を大解剖」として、話題の津本式を紹介した。ここではその内容を一部抜粋して、津本式で魚をおいしくする方法を解説します。
（文・写真＝BoatCLUB編集部）
津本式とは？
耐圧ホースや専用アイテムを用いて、魚を適切に締めたり、血を抜いたりして、長期熟成に適した状態にするためのテクニックのこと。宮崎県在住で、魚の販売などに携わる津本光弘さんが考案した。 津本式は、大きく分けて、「締め」「血抜き」「熟成」から構成されており、なかでもホースを用いる血抜きは、「究極の血抜き」と名付けられ、これをするだけでも、食味は大きく変わるという。
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熟成のためのさばき方
津本式の熟成の準備は、神経締めのところで説明したように、魚を釣り上げた瞬間から始まっている。体内のATP（アデノシン三リン酸）をできるだけ残しておくことが、熟成の効果を高める重要なポイントだ。
津本式では、家に持ち帰って血抜きを終えた魚は、エラと内臓をきれいに取り除き、立て掛けて脱水を行う。その後、体表面に付いた水分をよく拭き取って、キッチンペーパーで魚体を包む。このとき、できるだけウロコも頭も残したままにするのがポイントだ。切り口を小さくすることで、酸化から魚の身を守ってくれる。
エラを取り出す
①エラ膜と、上下に2カ所あるエラの付け根を断ち切って、エラを外す
②心臓があるあたりの膜に包丁を突き刺して裂き、腹腔内に貫通させる
③肛門から腹部に包丁を入れて、胸ビレのあたりまで切れ目を入れる
④切れ目に指を入れて、肛門部分につながっている腸を引き離す
⑤エラブタ下から腹腔内に指を入れて、くっついている内臓を引き離す。切り口を極力少なくすることで酸化を防いでいる
エラブタ下からホースを差し込んで、その水圧で腹に開けた切れ目から内臓が飛び出るようにする。内臓は指で引っ張って出してもいい
内臓を取り出す
①血合いウロコ取りを使って、内部に残った内臓と血合い（腎臓）をこそぎ落としていく
②シャカシャカ棒で、さらに残った血合いを取り除く。もちろん、竹串を束ねたささらでも代用可能だ。エラと内臓を処理したあとに、魚を立てて20分ほど脱水する
津本光弘（つもと・みつひろ）
1973年生まれ。大阪府大阪市出身で、現在は宮崎県在住。バス釣りがメインだが、友人のフネでボートフィッシングに出かけることも
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