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魚をおいしくする津本式③／2種類の血抜き
自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる。月刊『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法話題の“津本式”を大解剖」として、話題の津本式を紹介した。
自分で釣った魚はそれだけでおいしいけれど、仕立てることでもっともっとおいしくなる――。
月刊『ボート倶楽部』2019年11月号の特集「魚のうまみを引き出すひと手間」では「究極の魚仕立て法 話題の“津本式”を大解剖」として、話題の津本式を紹介。ここではその内容を一部抜粋して、津本式で魚をおいしくする方法を解説する。
第4回は、おいしく熟成するための魚のさばき方について。
（文・写真＝BoatCLUB編集部）
津本式とは？
耐圧ホースや専用アイテムを用いて、魚を適切に締めたり、血を抜いたりして、長期熟成に適した状態にするためのテクニックのこと。宮崎県在住で、魚の販売などに携わる津本光弘さんが考案した。 津本式は、大きく分けて、「締め」「血抜き」「熟成」から構成されており、なかでもホースを用いる血抜きは、「究極の血抜き」と名付けられ、これをするだけでも、食味は大きく変わるという。
熟成のためのさばき方
津本式の熟成の準備は、神経締めのところで説明したように、魚を釣り上げた瞬間から始まっている。体内のATP（アデノシン三リン酸）をできるだけ残しておくことが、熟成の効果を高める重要なポイントだ。
津本式では、家に持ち帰って血抜きを終えた魚は、エラと内臓をきれいに取り除き、立て掛けて脱水を行う。その後、体表面に付いた水分をよく拭き取って、キッチンペーパーで魚体を包む。このとき、できるだけウロコも頭も残したままにするのがポイントだ。切り口を小さくすることで、酸化から魚の身を守ってくれる。
エラを取り出す
内臓を取り出す
