絶品釣果料理⑦／ホウボウの刺身とカレイのカレー煮
2023.04.25月刊『BoatCLUB』の奇数月号では、元料理人の釣り人Mr.ツリックが釣果料理を披露しています。舵オンラインでも、絶品料理のレシピをご紹介します。
※本レシピは『BoatCLUB』2022年7月号に掲載。最新号もよろしくお願いします!
ホウボウの刺身無国籍風
わざわざこの料理のためにシューマイの皮を買うのはもったいない。ギョーザの皮でも薄めのモノなら代用になる。あと、余った皮で魚のシューマイやギョーザを作ってもイイ。ただし、どちらがメインだかわからなくなりますが。
【材料】
●シューマイの皮：7枚程度／●ホウボウ：半身／●しょうゆ：大さじ2／●バルサミコ酢：大さじ1／●長ネギ：適量／●ナッツ（今回はアーモンド）適量
①シューマイの皮を揚げる。粉砕して刺身に振り掛けるなら、そのままの形で揚げればよい。刺身やあしらいをのせて食べるなら、ハシや指でつまみやすいような形に整形してから揚げると、食べやすいし見た目もいい
②ホウボウのウロコを取り、頭を落としてから、三枚おろしにする。切り身の厚さは好みにもよるが、あまり厚くないほうがイイ。かといって薄すぎると薬味に負けてしまうので、数ミリがオススメ
③あしらいは、細かく砕いたナッツ類と白髪ネギははずせない。あとは、好きならばコリアンダーを。それが苦手ならセロリ。それもダメならミョウガ、大葉、三つ葉など好きな青物で
④タレは、しょうゆをベースにまったり系ならナッツオイルかアボカドオイル。サッパリ系ならバルサミコ酢を適量混ぜて作る。ほかには、好みのしょうゆ系ドレッシングで代用してもOKです
カレイの華麗なカレー煮
皮とヒレを残して調理するには、ウロコはもちろん、ヒレに残るぬめりを徹底的に取り除かないと臭みが残る。頭の部分はウロコが取りにくいうえに、目やエラなどは臭みのもとになるので、ウロコを引いたら頭と内臓は取り除く。そして、塩で体表とヒレをヌルヌルがなくなるまで手もみ洗いをする。塩の代わりにカタクリ粉を使ってもいい。
【材料】
●カレイ：1尾／●水：600ml／●酒 1/2カップ／●赤パプリカ：1/4個／●ニンニクの芽：適量／●トマト：1/2個／●ニンニク：1かけ／●玉ネギ：1/2個／●オリーブオイル：大さじ1 ほか
①皮とヒレを取らずに調理するため、ウロコと頭と内臓を取り除いたあと、体表に付いているぬめりを塩もみ洗いで徹底的に取り去る。特にヒレの部分はていねいに。水気を切ってから、3等分にブツ切りにする
②圧力鍋で骨まで柔らかくゆでる。鍋に水と酒を入れ、皮が裂けないように側線に沿って包丁で切れ目を入れたカレイの切り身を並べる。加熱時間は鍋の性能により20～40分
③カレーの具材を切っておく。ニンニクの芽、赤パプリカ、トマトは細かいさいの目。玉ネギは薄めのくし切り。ニンニクはスライス。ほかに、ナスやニガウリなど好みの野菜や冷蔵庫にある野菜などなんでもOK
④フライパンにオリーブオイルを大さじ1とニンニクスライスを入れて、香りが立ったら玉ネギとニンニクの芽を入れて軽く炒める。できれば、焦げたニンニクスライスは取り除きましょう
⑤次に、トマトとカレー粉大さじ1、塩小さじ1とコンソメ少々を入れたら、水50ミリリットルとヨーグルトを加えて、やさしくよく混ぜる
⑥圧力が抜けるまで放置した圧力鍋から、身を崩さないように取り出したカレイの切り身を⑤のフライパンに入れ、あればローリエも加え、フタをして中火で数分加熱したら完成。もちろん、ご飯の上に直接かけても問題ナシ
親父の小言・・・
あー! ムチムチと身のぷっくらしたマコガレイが食べたかったなぁ（前々回マコガレイオデコのグチ）。身が厚ければ、刺身にしたって煮付けにしたってなにしてもうまいヂャないか。それは、ムシガレイも同様で、小型のムシガレイは身が薄い。ぺらぺらのカレイはカラアゲにするテもあるけれど、ここはヤッパ干物だ。8パーセントの塩水に1時間漬け、日なたなら1 ～2時間、日陰なら3 ～数時間干せばOK。コツはやはりぬめりを徹底的に取ること。
須藤恭介（すとう・きょうすけ）
愛称、Mr.ツリック。長年、月刊『ボート倶楽部』の筆者として活躍。現在、同誌に連載中の「孤高の釣り人Mr.ツリックの ふらっと貸しボートに乗りにきた」では、釣りだけでなく、釣果料理のノウハウを紹介している。
（文＝須藤恭介［Mr.ツリック］ 写真＝『BoatCLUB』編集部）
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